Restaurateurs, soyez vins !

Article from 17-07-2014

Lettre aux restaurateurs de qualité à l'occasion de mon intronisation comme Maître Sommelier dans la Chaîne des Rôtisseurs.

 

Je suis heureux de venir affirmer encore plus le rôle du vin dans une prestigieuse Confrérie gastronomique. Je pense en effet que l’esprit du vin doit souffler plus largement sur la gastronomie

Amis restaurateurs, pour vos clients, vous êtes autant dans le verre que dans l'assiette !

Alors, voici quelques premiers conseils pour être plus « Vin ».

 

Prenez le pouvoir !

Choisissez vous-même vos vins. Ne sont-ils pas autant que vos plats la signature de votre table ?
Faites donc votre carte des vins sans déléguer ! Si vous vendez les vins que vous aimez, vos clients les aimeront.

Mais vous pouvez vous faire aider. Par des cavistes, des sommeliers, les vignerons que vous allez rencontrer, et, pourquoi pas, par vos clients.
Formez-vous aussi ! Rien de ce qui est du monde du goût et des saveurs ne doit vous être étranger.
Et la carte des vins peut être courte : ce n'est pas une collection mais la présentation de vos coups de coeur.

 

Mettez en valeur les vins !

Formez votre personnel, même saisonnier : quelques connaissances essentielles sur les vignobles, le service du vin et les vins de votre carte font la différence.
Soignez la présentation de la carte. Vous pouvez être pédagogique en restant clair et agréable à lire.
Essayez les vins au verre : vos clients sont là pour découvrir. Essayez les magnums : vos clients sont là pour fêter.

Ah, et soignez la verrerie : soyez là aussi un professionnel. Choisissez des verres tout en élégance et précision.

 

Soyez des ambassadeurs !

En choisissant vos vins, en pratiquant des prix corrects (comme on en trouve ailleurs en Europe), en proposant des cuvées au verre... vous représenterez le monde du vin tout en attirant chez vous la clientèle aujourd’hui intéressée par les offres originales des bars à vins.

 

Soyez curieux !

Il n'y a pas que les vins de prestige aux prix vertigineux, ou les valeurs sûres parfois bien mûres... Sortez des sentiers battus.

La planète Vin est riche et chaque jour il s'y passe quelque chose : des vignerons expérimentent, le bio étend sa surface, des cépages ressuscitent, des appellations nouvelles sont reconnues, des domaines se créent...

 

Parlez de vos vins en salle !

Pour la plupart de vos hôtes, laissez tomber les techniques de vinification ou les commentaires de dégustation éculés (du style "là, on est sur le fruit"). Sachez plutôt raconter des vraies histoires : de vos cuvées, des vignerons, des cépages…

Soyez chauvin !

Défendez, comme vous le faites pour la gastronomie locale, les vins des vignobles environnants ou de ceux qui sont les plus proches de chez vous.

Nos terroirs sont nos produits et nous en sommes tous les ambassadeurs. N'hésitez pas à inviter des vignerons en voisins.
Et souvent, les meilleurs accords ne se font-ils pas entre produits « du coin » ?

 

Soyez un guide !

Soyez prêts aussi à orienter vos clients désireux de jouer les oenotouristes et de visiter les vignobles.

Sachez leur indiquer les domaines intéressants, les belles routes et les lieux où s'expriment les patrimoines vitivinicoles.

 

Derrière ces quelques conseils, le message est simple : le vin doit désormais dans tout établissement dépasser le cadre de l’exercice imposé et bénéficier de l’engagement et de la passion des chefs…

 

André Deyrieux

 

 

Un exemple de restaurateur militant du vin : Louis Privat - www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/1527_l_oenotourisme_selon_louis_privat.htm

La Chaîne des Rôtisseurs : www.chaine-des-rotisseurs.fr/

 

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