Le retour de la bouche

Article from 19-01-2016

Depuis les années 80, le nez, l’olfactif, a pris la place la plus importante dans la dégustation des vins.
(voir 1). Il suffit pour le constater de lire les contre-étiquettes des bouteilles, ou les commentaires des guides et de la presse.

L'oeil se satisfait d'un coup… d’oeil. D'ailleurs, il n'est pas noté, sauf défaut rare, dans les dégustations officielles.
La bouche est réduite aux arômes de rétro-olfaction, à sa fin de bouche et à une paire de caudalies.

Les adeptes du bien nommé taste-vin et du "toucher de bouche" (voir 2) ont beau invoquer Henri Jayer (voir 3) pour qui "le vin n'est pas fait pour être reniflé mais pour être bu", le nez reste roi.

C'est pourquoi le thème du Lallemand Tour de cette année est intéressant.

La dimension tactile du vin ; texture et structure

Cette bouche abandonnée se révèle méconnue, et encore peu compréhensible quand on y regarde de plus près. Mais elle mérite de reprendre sa place d'outil hédoniste de dégustation. Depuis peu de temps, depuis 2000, les sensations de bouche suscitent l’intérêt des scientifiques.

Les intervenants de cet évènement organisé à la mi-janvier par, il faut le préciser, un des leaders mondiaux dans les biotechnologies dédiées à l’œnologie (levures sèches, bactéries…), n'avaient pour ambition que de donner des angles d’approche, des éclairages divers sur « la dimension tactile du vin ; texture et structure ». Un premier point d’étape en quelque sorte. Nous retiendrons deux communications.

On sait que la perception en bouche comprend les arômes (en fait par voie rétro-nasale), les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) et les perceptions somesthésiques. Ces éléments ne doivent pas être confondus ; ainsi, l’amer est une saveur, non une impression tactile.

Concernant les perceptions somesthésiques, elles sont véhiculées par le nerf trigéminal. Il comporte des récepteurs thermiques (le frais ou le chaud), mécaniques (crémeux, croustillant, moelleux…) et chimiques pour ce qui est du piquant, de l’irritant et de l’astringent.

C’est sur l’interaction des composants du vin avec la salive, en bouche donc, que Julia Mékoué de l’INRA de Montpellier a porté ses études.

Chacun sa salive

Les composants du vin entraînent par exemple une modification de la viscosité de la salive (qui est de l’eau à 99 %), et des précipités de particules qui modifient sa texture… La perception tactile du pétillant est produite par le CO² et les protéines. Le gras (volume, consistance, rondeur…) est apporté par le glycerol…

Julia Mékoué présentait des études poussées relatives à l’astringence. Celle-ci entraîne une modification des mucines, des protéines salivaires et de l’épithélium buccal, avec, selon les cas, désséchement, rétrécissement, étirement, plissement de celui-ci !
Les causes (polyphénols, substances astringentes tels les sels de cations, les acides organiques et les tanins…) sont identifiées.
Mais comme les salives des différents individus sont différentes, les perceptions sont forcément différentes, d’autant que la composition de la salive varie selon le moment…

Desserrer les tanins

Jordi Ballester, chercheur à l’IUVV à Dijon, qui « s’intéresse au vin parce qu’il s’intéresse aux perceptions des dégustateurs », et connu par ses travaux sur la minéralité, mène une étude sur le langage descriptif des sensations tactiles en bouche.

Les mots utilisés par les dégustateurs sont en effet parfois fantaisistes (les tanins ne sont jamais verts ni serrés), et souvent métaphoriques ; ils font référence au corporel (un vin désossé), au textile (un rouge velouté) à la physique ou à la géométrie…

Il y a du mieux avec la « mouth-wheel » de Gawell (1997 - ci-contre), mais Jordi Ballester a mis en œuvre - avec Solène Brachet - une méthodologie de travail avec des dégustateurs, permettant de générer des descripteurs de dégustation et de les associer - sans biais possible - à des surfaces de natures différentes.

Neuf dimensions d’impressions tactiles ont été mises en évidence au cours de cette étude : la consistence, la fluidité, la rugosité, le soyeux, l’effervescence, le piquant, le gras, la fraîcheur, la chaleur…

 

On le voit, la belle histoire du toucher de bouche a bien des choses à nous apprendre. Elle est prometteuse. A chacun de nous d’ouvrir ses papilles pour l’écrire.

 

(1) http://www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/1404_les_guides_du_vin_promoteurs_de_la_diversite.htm

(2) http://www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/1349_la_degustation_geo_sensorielle.htm

(3) http://www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/1198_dialogue_avec_henri_jayer.htm

 

Lallemand Tour : http://www.infovin.net/formulaire/lallemand/tour_2016/lallemand_tour_2016.php

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