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La dégustation géo-sensorielle

Article du 02-07-2012

Avec leurs répétitions, leurs allers et retours, leurs champs – contre-champs, les livres de Jacky Rigaux ressemblent à ses conversations, qu’on imagine au coin d’une cheminée, accompagnées d’une bouteille de Monts-Damnés de Chavignol, ou qu’on croise au détour d’une des séquences d’un film culte de la biodynamie comme « La Clef des Terroirs » de Guillaume Bodin ou « L’Esprit du vin, le réveil des terroirs » d’Olympe et Yvon Minvielle.

Il y a derrière ce riche jaillissement à bâtons rompus une logique de convictions, nourrie d’exemples de grands vignerons (Henri Jayer, Philippe Engel, Denis Mortet, Didier Dagueneau…) et illustrée - notamment - par tous les climats de la Bourgogne.

Une logique argumentée qu’on ne s’en veut pas de résumer ici en la simplifiant, tant chaque jour elle se révèle plus évidente, et tant il est de plus en plus important d’être clair et tranché, par rapport aux vastes manoeuvres de confusion qui réussissent à faire prendre des produits industriels pour des aliments...

Vins de consommateurs, vins d'amateurs

Le monde du vin est double.

Il y a celui des vins techniques, produits par une viticulture chimique et une œnologie interventionniste, à base de levures industrielles, de gomme arabique et de quelques uns des 300 ajouts œnologiques possibles. Pas besoin d’oenotourisme pour découvrir ces vins-là.

Il y a celui des vins de terroir, des vins de « lieu ».

Les premiers, vins de cépage et de marque, se vendent à des consommateurs.

Les seconds sont recherchés par des amateurs (*) qui font leur cette phrase de Jacques Puisais ; « Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis ».

Chimie organique, chimie minérale

Quel rapport avec la dégustation ?

Deux référentiels sont également en concurrence. Le premier est privilégié par les titulaires du Diplôme National d’Oenologie, formés à la chimie organique qui permet tout type d’intervention sur le vin, notamment sur ses arômes, ce qui va les conduire à mettre en avant  l’analyse sensorielle. Cette approche laisse de côté la chimie minérale, puisqu’elle n’offre pas de possibilités d’intervention sur les minéraux du vin, et que ces minéraux n’ont pas d’odeur.

La seconde approche privilégie cette dimension minérale du vin, sur laquelle l’œnologie n’a aucune prise, cette minéralité qui est « l’inconscient du vin ».

La dégustation géo-sensorielle s’intéresse donc aux lieux de naissance du vin, à la minéralité différente selon les terroirs…

Le goût, le "toucher de bouche" sera privilégié, par rapport à l'olfaction. Comme le soulignent Martine Coutier et Jean-Pierre Marchand dans leur « Petit Manuel du Goûteur de Vin » (2011), l’approche gustative est « la plus complexe, la plus subtile et elle est déterminante pour apprécier la qualité d’un vin », qui tient à son terroir, à l’effet incontournable du millésime, à la finesse des tanins…

Les pages consacrées à cette approche gustative sont riches et complètes : texture, consistance (qui est la concentration naturelle du vin), viscosité, souplesse, vivacité, longueur en bouche (qui est tactile) et persistance aromatique (qui relève de la rétro-olfaction)... Bien sûr, un long développement est consacré à la minéralité.

E-mo-tion

La démonstration de Jacky Rigaux arrive à sa complétude

Les vins produits dans le cercle vicieux de la chimie (désherbants, engrais, produits systémiques, ajouts œnologiques… qui ont chacun pour objet de corriger les déviations créées par les autres) ne résistent pas à cette dégustation géo-sensorielle.

Les vins en biodynamie, à tout le moins ceux élaborés selon des pratiques viticoles et œnologiques respectueuses de la nature, sont ceux qui montrent le plus de finesse, de complexité et… d’émotion.

 

(*) notamment des amateurs... éclairés dont les Journées Internationales se déroulent les 6 et 7 juillet

La dégustation géosensorielle
Terres En Vues
15 €


Autres livres commentés de Jacky Rigaux

Les temps de la vigne

Pouilly Fumé, Perle de la Loire

 

 

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