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Faure-Brac : la table au service du vin

Article du 30-05-2006

Tous sommeliers ! En salle, tous portent la petite grappe au revers du veston, y compris le maître d'hôtel. C'est à ce prix là que Philippe Faure-Brac fait partager sa passion. Laissons-nous faire, profitons.

Partir du vin et cheminer pour déterminer le plat qui va le mieux avec le vin (son style, sa maturité...) mais aussi avec la saison, l'air et l'humeur du temps (oui, de la météo elle-même), telle est la démarche de ce meilleur sommelier du monde, élaborée dès l'Ecole Hôtelière, où il passe la Sommellerie en candidat libre.

Comment travaille-t-il concrètement avec Jean-André Lallican, son chef depuis six ans ?

De manière habituelle, les vins déterminent la carte qui change quatre fois par an. Le Saint-Julien 2000 du Château Moulin-Riche suscite un Parmentier de confit de canard et sauce vineuse. Du Maury 1998 du domaine La Coume du Roy découle un Fondant au chocolat et cèpes avec coulis à l'arabica.

Plus spécifiquement, pour la création d'un repas, d'un dîner, "c'est comme si on écrivait une histoire, un scénario avec les vins."

On peut voir ci-contre un des plans de bataille de Philippe Faure-Brac pour la préparation d'un dîner.
A droite, le vin. Par exemple, un Domaine Leccia rosé 2004. A gauche, fruit de la réflexion avec les cuisines : une aiguillette de saumon fumé et un rafraîchi de fenouil.
On peut même dire que c'est le vin qui commande. Si l'envie est venue d'un vin rouge, et que nous avons un turbot, c'est à lui de s'accommoder en fonction du vin. On le préparera par exemple avec des pommes grenaille et des sucs de viande.

Mais attention, lors du repas, "il faut être à l'écoute de ce qui se passe. Le scénario, il faut être prêt à l'adapter en fonction de la salle, des réactions, des souvenirs... On n'impose pas."

Ma foi, on s'en laisserait volontiers imposer quand même.

Rappel

Philipe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 a ouvert le Bistrot du Sommelier (choisi aussi pour sa cave voûtée) en 1984 (il avait 24 ans).
Il a écrit de nombreux livres ; "Saveurs complices des mets et des vins", "Les grands vins du siècle", par exemple, et participe à des émissions de radio et télévision ce qui estime-t-il relève de son rôle pédagogique.
Il cumule les engagements professionnels au sein de la sommellerie internationale, et les distinctions.
On peut le retrouver chaque samedi dans In Vino BFM, l'émission culte d'Alain Marty sur BFM (à 10 h 00).

Dernier ouvrage paru : Bordeaux, le choix du sommelier

Au bistrot du Sommelier, à ne pas rater

- les menus « Saveurs complices », menus de saison avec cinq associations mets-vins
- les Vendredis avec table d'hôtes autour d'un Vigneron (réservation obligatoire).

 


Bistrot du Sommelier
97, boulevard Haussmann
75008 Paris
+ 33 (0)1 42 65 24 85
www.bistrotdu sommelier.com

 

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