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Les arômes du Cognac

Article du 07-06-2009

C'est un peu une gageure que rélève Véronique Lemoine. Parler des arômes, si peu propices à une approche par les mots... Des arômes des Cognacs, qui plus est, dont on connait la variété, la richesse, selon leur terroir, leur âge...

Mais Véronique Lemoine est armée.

Ingénieur agronome, titulaire d'un DUAD (Diplôme Universitaire d'Aptitude à la Dégustation des vins) de l'Institut d'Oenologie de Bordeaux, elle est la fondatrice de l'Ecole des Cognacs, la seule du genre, et anime revues et conférences en matière de Cognacs.

Armée de technique, mais aussi de sensations, de souvenirs et d'émotions qui nous rendent palpables les chatoiements éphémères et voyageurs des arômes.

C'est d'abord une palette de trente arômes de fruits et de fruits secs, de fleurs, d'épices, de tabac mais aussi de cuirs et de caramels (au pluriel), de café et de pudding... que présente l'auteur. Plus moyen d'ignorer que l'orange n'est ni la fleur d'oranger, ni la peau d'orange confite...

Cette première partie, aromatique, présente les résultats du travail qui nous est exposé en deuxième partie de l'ouvrage,

Chaque étape de l'élaboration des Cognacs va "apporter sa petite pierre à l'architecture aromatique finale", depuis le rôle des terroirs, le choix du raisin (le peu aromatique Ugni blanc ou le plus fruité Colombard), l'extraction des premiers arômes lors de la fermentation (fleurs et fruits), l'alchimie complexe et délicate de la distillation qui concentre, sépare, crée les arômes, le travail du temps dans les barriques, autres"filles du feu" et l'assemblage qui fait du maître chai un maître ... parfumeur.

 

 

Les arômes du Cognac
Véronique Lemoine
Editions Féret
112 pages
25 €
Belles photos proches du sujet de Philippe Roy

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