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Côte d'Or, le patrimoine d'un paysage culturel

Taillée dans le calcaire, la côte viticole de Bourgogne s’étire indéfiniment depuis Dijon jusque vers Lyon, parallèlement à l’axe de la vallée de la Saône.

Elle est constituée en fait de plusieurs «côtes»: les côtes de Nuits Saint-Georges et de Beaune, d’une part, les côtes chalonnaise, mâconnaise et beaujolaise d’autre part, les deux premières, les plus renommées, constituant la Côte d’Or, où, sur des versants recouverts par des éboulis de cailloux calcaires, les Romains ont installé ce vignoble illustre et acclimaté un cépage venu des Alpes voisines: le fameux «Pinot», aux petits grains presque noirs.

Les vignobles de la Côte d’Or s’étendent sur un coteau tourné vers le sud-est, réchauffé dès le
matin par les rayons du soleil levant et entaillé par des petites vallées nommées combes sur
lesquelles s’ouvrent également d’autres combes secondaires: la situation de coteau y est ainsi
multipliée permettant à la vigne une exposition variée du sud-est à l’ouest, mais jamais au nord.

Au-dessus du coteau, c'est-à-dire «la Côte», s’étend un plateau calcaire aux sols maigres et recouvert aujourd’hui de buis, d’épineux et de pelouses sèches alternant avec les murgers, tas de cailloutis souvent allongés et les traces d’anciennes cultures, «la montagne». Plus à l’ouest, après une série de combes parallèles au coteau principal, une falaise abrupte de roches calcaires dures marque la limite du vignoble.

C’est un système de failles qui a donné cette configuration qui identifie deux ensembles viticoles, la Côte et les Hautes Côtes, limitées vers le nord dans la partie des Côtes de Nuits. Si, tout au long de l’histoire, les vins les plus réputés ont toujours été ceux de la Côte, avec des noms illustres, tels que Chambertin, Romanée Conti, Vougeot, Corton, Pommard, Volnay, Meursault, Montrachet, le vignoble des Hautes Côtes a connu récemment une renaissance qui place ses vins sur la palette des meilleurs crus bourguignons.

D’emblée, ce vignoble marque son empreinte et révèle sa spécificité par l’exiguïté des parcelles soigneusement entretenues - le plus souvent sans couvert végétal entre des vignes basses et séparées parfois par des murets de pierres sèches, les fameux «Clos». Les chemins d’accès, particulièrement étroits, laissant çà et là un emplacement au sol blanchâtre pour les manoeuvres des tracteurs enjambeurs ou un murger recouvert de ronces.

D’une mer de vignes émaillée d’îlots

Henri Vincenot, le célèbre écrivain bourguignon, auteur (entre autres) de «La Billebaude», décrit la Côte comme «une mer de vignes» dont les villages et hameaux, composés de petites maisons vigneronnes et de demeures bourgeoises se serrant dans leur espace comme pour s’abstenir d’empiéter sur la bonne terre à vigne, seraient autant d’îles et îlots. Entités «insulaires» nombreuses, éloignées tout au plus de 2 à 3 kilomètres les unes des autres. Ici, l’habitat respire une histoire ancienne. Quelques toits de laves, dalles extraites dans le calcaire feuilleté des montagnes rappellent l’époque médiévale, telles les églises des XIIè et XIIIè siècles, certaines maisons vigneronnes étantt rassemblées autour d’une cour qui jadis était destinée aux opérations de préparation de la vendange et de la vinification. On accède à chaque maison par un petit escalier de pierres sous lequel s’ouvre l’entrée de la cave, enterrée aux deux tiers pour réguler la température.

Les historiens locaux se sont longtemps interrogés sur l’origine des «murgers». Tous s’accordent aujourd’hui pour y voir le résultat de l’épierrement des champs. Dans ce paysage qui donne l’impression, en été, d’être fortement végétal, lorsque les vignes sont en feuilles bien que rognées au cordeau, la pierre joue un rôle essentiel. Le calcaire qui forme, le soubassement du vignoble a fourni les pierres pour la construction des caves et des maisons, des églises, des murs, des clos, des moulins très nombreux -à l’époque où la vigne n’était pas une monoculture- qui servaient à moudre le blé et le seigle de la plaine et de la montagne, à presser les noix pour leur huile, à fouler le chanvre cultivé dans les chènevières proches des ruisseaux…

En hiver, l’alliance des constructions, des murets, des clos et des lignes noires des vignes, donnent du vignoble une image graphique, rehaussée par temps de neige. C’est un paysage vivant, en particulier lors de la taille d’hiver, lorsque les vignes s’animent des fumées des brûlots de sarments ou lors des vendanges annuelles.

Le vignoble des Hautes Côtes se distingue de celui de la Côte par des vignes parfois «hautes» de manière à éloigner les bourgeons des sols plus froids et les préserver du gel de printemps, par un relief plus marqué et par une diversité de cultures plus grande, les villages s’en distinguant davantage par leurs nombreuses petites maisons vigneronnes que par leurs rares demeures bourgeoises. Certains de ces villages, nichés contre la falaise des «Hauts de Côte» présentant même quelques habitats troglodytes.

De l’Histoire édifiante d’un vignoble

L’histoire de la côte vineuse est imprécise sur la période d’installation du vignoble, sans doute marquée par la colonisation romaine si l’on se réfère à l’extraction occasionnelle par certains vignerons de quelques vestiges (morceaux de mosaïques, ustensiles dont des verreries, pièces de monnaie datées) en des lieux précis lors des labours ou des replantations de vignes et au fait avéré aujourd’hui que le grand axe Rhône-Saône qui conduisit les légions romaines de la Provence aux Flandres a joué un rôle essentiel dans le développement du vignoble bourguignon.

C’est plus tard, au Moyen-Âge, après une période de troubles postérieure à la chute de l’Empire, où la vigne semble avoir reculé au profit de friches et de taillis mentionnés par Grégoire de Tours, que le vignoble se réorganise sous l’action des seigneurs, des évêques et des abbayes. Leurs possessions sont bien évidemment les meilleures terres des coteaux, comme celle de l’Abbaye de Cîteaux, dont le parcellaire des propriétés à Meursault est très précisément retracé dans le célèbre Atlas de Cîteaux, conservé aux Archives de Dijon. L’Evêque d’Autun était également un propriétaire important de la Côte de Beaune, au même titre que les Hospices de la ville qui ont conservé la tradition de la vente aux enchères de leurs vins à l’automne au profit des malades qui y séjournaient. Les Ducs de Bourgogne furent aussi des propriétaires actifs, défendant notamment, par l’ordonnance de Philippe-le-Hardi en 1395, la culture du noble Pinot contre le mauvais Gamay, cépage productif des pauvres qui recherchaient davantage la quantité que la qualité dans des vignes plantées sur la montagne ou dans la plaine. L’ordonnance réitérait l’interdiction de l’usage des engrais animaux dans les vignes, conseillait les murets des clos pour protéger les ceps de la voracité des chèvres et moutons qui pouvaient errer dans les chemins viticoles.

Au XIVè siècle, qui marque une première rupture dans cette structure de la propriété, les bourgeois dijonnais découvrent l’intérêt d’investir dans la propriété viticole en faisant commerce du vin. Mais la deuxième rupture intervient lors de la Révolution française qui met fin aux propriétés du clergé et des seigneurs. C’est à cette époque que certains noms réputés apparaissent: Vougeot, Conti, patronymes de familles bourgeoises aisées de Dijon.

Le vignoble est alors organisé autour de la propriété, des négociants et des petits viticulteurs et les vins commercialisés vers le nord de la France, le bassin parisien et Paris (les grands vins de Gevrey-Chambertin et de Pommard, notamment, étaient déjà très appréciés à la table royale au Moyen Âge) mais également vers les Flandres, la Belgique et l’Allemagne.

La troisième rupture sera celle du phylloxéra qui incitera de nombreux négociants et propriétaires dijonnais à abandonner l’idée de voir renaître un jour un vignoble totalement détruit. Ce défaitisme face au fléau dévastateur sera la chance des petits vignerons qui, pratiquant une polyculture vivrière associée à la viticulture (le plus souvent formée de plants de Gamay plus résistants au gel matinal et plus productifs) ont pu acquérir une partie des coteaux où ils demeureront majoritaires au terme d’une âpre lutte remportée contre une succession de propriétaires favorisés et peu enclins à partager et dont l’issue explique la faible dimension des exploitations viticoles et la multiplicité des parcelles.

De l’alliance des cépages, des terroirs et des paysages

Par voie de conséquence, le vignoble des Côte de Beaune et de Nuits apparaît aujourd’hui à travers une myriade originale de petites parcelles qui forment, vues des rebords des coteaux, une sorte de marqueterie soignée, reflétant parfaitement l’immense diversité des goûts des vins, cependant rassemblés dans un registre de saveurs si spécifiques à la Bourgogne: chaque «climat» -appellation d’un lieu de production- fournit un vin particulier tel¸ dixit les viticulteurs, que préalablement à l’acquisition d’une parcelle, ils «goûtent la terre» pour définir le goût du futur vin susceptible d’y être produit

Une savante hiérarchie a pu ainsi être établie entre les diverses appellations -génériques, communales, Premiers Crus et Grands Crus (ces deux dernières correspondant à un «climat»)- qui, à la faveur d’une dégustation révèlent des saveurs nettement distinctes alors qu’ils ont été produits sur des parcelles voisines par un même viticulteur, encore plus marquantes si les producteurs étaient eux-mêmes différents.

Souvent marqués par des saveurs de fruits rouges, il est, toutefois, relativement aisé, pour un palais quelque peu averti, de distinguer les vins de la Côte de Nuits Saint-Georges - fortement charpentés- de ceux de la Côte de Beaune - un peu plus légers.

Deux cépages sont autorisés par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine): le Pinot Noir pour les vins rouges et le Chardonnay pour les vins blancs tous deux suffisamment bien adaptés aux types de sols pour donner des crus réputés et mondialement connu. Cette renommée ancestrale et non usurpée des vins de Bourgogne participe d’une image régionale de bonne chère où se marient agréablement vins savoureux et cuisine traditionnelle non moins réputée. Cuisine ayant permis l’installation de grands chefs qui ont su innover des recettes originales à partir de la cuisine bourgeoise de terroir.

L’image de la Côte viticole bourguignonne est, certes, fortement marquée par ses vins et sa cuisine. Mais les paysages voisins y contribuent notablement par ailleurs qui renvoient à cette qualité culinaire et viti- vinicole: l’Auxois et le Charolais notamment -leur bocage verdoyant de haies basses taillées, où paissent les boeufs blancs à la viande de renommée universelle- contribuant également à cette culture où s’allient qualité des terroirs et qualité des paysages.


Yves-Eric Remy ¦

Réf. Prof. Yves Luginbühl, CNRS, France

 

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