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Le Vin Jaune de A à Z

 

 

Appellation

Le vin jaune, sous ce nom, n'est produit que dans le Jura (français); dans les appellations Arbois, L’Étoile, Côtes du Jura et Château-Chalon

Arômes

Arômes et saveurs sont typiques "goût du jaune" : noix verte, amande, pain grillé, parfois pain d'épices, avec une acidité parfois vive


 

Château Chalon

Cette appellation est la seule à ne produire que du vin jaune. Elle est considérée comme le grand cru du Vin Jaune

Clavelin

C'est la bouteille exclusivement utilise pour le vin jaune ; elle fait 62 cl. Cette bouteille est une obligation légale, c'est aussi la seule exception à la réglementation européenne.

Conservation
Certains millésimes se conservent plus d'un siècle, en amplifiant leurs qualités. Une bouteille de 1774 a été dégustée en 1994.Voici le commentaire de dégustation

Oeil :Superbe robe, vin limpide voire brillant,
Nez : Intense, très riche fin et délicat,
Bouche: Très puissant, bien structuré. Le bois est présent. Au début, puissants arômes, épices, persistance exceptionnelle de 25 à 30 secondes.

Caves

Les fûts sont dans des locaux différents des caves habituelles, aérés, soumis à des variations sensibles de température ; celliers de plein-pied, caves semi-enterrées, greniers.

Cuisine

Il fait merveille avec les plats et dans les plats. Certaines cuisinières franc-comtoises en ont toujours une bouteille débouchée dans leur cuisine. Il accompagne le "Coq au Vin Jaune", la truite, le Comté, les noix, le foie gras et les fruits secs mais les jurassiens le boivent, notamment pour les fêtes tout au long du repas

228 litres

C'est la contenance des fûts de chêne utilisés pour l'élevage du vin jaune.

Elaboration

Une fois la fermentation achevée, le vin est laissé en fûts durant une durée de 6 ans et 3 mois, soit pour une vendange d'octobre 2000 jusqu'à fin janvier 2007, à la veille de la percée. Ni plus, ni moins. Durant toute cette période, le vigneron ne pratique aucun ouillage (aucune remise à niveau dans le fût). Le vin s'oxyde lentement au contact de l'air, s'évapore à travers les parois poreuses du fût.
La perte de liquide (la Part des Anges) atteint 40 % du volume initial, voire plus, d'où la contenance du clavelin.
Outre l'oxydation, un autre phénomène se produit naturellement. Un voile de levure se développe à la surface du vin.

Fragilité

Le Vin Jaune en devenir est très fragile ; il est sensible à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui le rendrait imbuvable.
Les fûts de Vin Jaune sont partculièrement surveillés, leur contenu est analysé en laboratoire tous les six mois, au printemps et à l'automne
Si le vin tourne mal il est retiré du vieillissement

Mycoderma vini

C'est cette levure qui se développe en voile. C'est elle qui a permis à Louis Pasteur de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries

Prix

Entre 30 et 40 euros pour le dernier millésime vendu.

Savagnin

C'est le cépage exclusif du vin jaune, typiquement jurassien

Service

Le vin jaune est servi chambré, de 15 à 18 degrés

Sec

Le vin jaune est un vin blanc sec.

Vendange

Elle est faite à la date nécessaire pour une maturation optimum du savagnin, en principe en octobre.

Xéres

Cette région espagnole est la seule du monde où se développe naturellement le voile (« flor ») du fino, semblable en celà au Vin Jaune.

 

 

A lire
Le vin jaune, dix façons de le préparer
Pierre-Brice Lebrun
Editions de l'Epure - 6,50€

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